Al Montseny, massís muntanyós i lloc de trobada de poetes, pintors i escriptors, ens vam reunir amb les gastrònomes Carme Ruscalleda i Maria Rosa Cullell, i el director d’orquestra Josep Pons. En El convit de Plató, obra de referència, ja s’exposava el concepte de bellesa arran del famós àpat d’Agató.
En tenim molts altres exemples: l’escriptor i compositor anglès Anthony Burgess escrivia en un article que el príncep d’Esterhazy pagava un sou a Haydn per compondre música per a banquets i tedèums. Burgess explica que parlava llargues estones amb el seu fill, cuiner i oboista, sobre la relació entre música i gastronomia. Tots sabem que la gastronomia és l’art de degustar i nodreix un dels nostres sentits. Amb les facultats que ens permeten desenvolupar la música i la gastronomia a través de l’oïda i el gust, podem posar a prova la nostra existència i obrir nous camins d’experimentació. Sonograma Magazine us convida a llegir la conversa, distesa i plàcida, dels tres participants de la trobada, que van tractar certs paral·lelismes entre la música i la gastronomia. L’entrevista va tenir lloc al restaurant Maria Rosa, de Campins.
Carme Ruscalleda, Maria Rosa Cullell i Josep Pons. ©Maria Ivanova
La gastronomia és un llenguatge de comunicació? Té punts en comú amb la música?
JP. Jo no havia pensat en aquesta similitud, però potser sí que hi és. Tenim molts punts de contacte: treball en equip, molts aspectes de creació, l’organització, la performance. M’imagino que un servei de restaurant és, també, una posada en escena.
MRC. A més, s’assemblen en el fet que estàs nerviosa al començament. Almenys a mi em passa. Necessito un temps per concentrar-me abans que entrin els primers clients: he d’estar un moment tranquil·la, que ningú em digui res i després, un cop han entrat les primeres persones, ja està, tot ve rodat.
CR. Hi ha patiment, també. Jo sempre he pensat que un plat no deixa de ser una composició, una composició on hi ha molta cultura al darrere, de vegades molt llunyana a la nostra. Em sembla que la persona que arriba totalment verge davant d’un plat que no és de la seva cultura, davant d’una música que no ha escoltat mai, no necessita traducció: li agrada o no li agrada. Fins i tot passa amb la pintura, oi? Malament rai quan algú t’ha de guiar i t’ha d’explicar les coses perquè t’agradin. Per tant, podem dir que un individu —naturalment, amb una sensibilitat afegida i amb una disposició a entregar-se a l’àpat o al concert— es troba davant d’una composició on segurament hi haurà una història al darrere, moltes reinterpretacions que ajusta al moment actual. Però, com en el cas de la música, no necessita que ningú el guiï: s’hi sent bé o no s’hi sent bé. Potser ho voldrà retrobar o potser dirà: «No, ja en tinc prou». Això passa tant en la música com en la cuina.
JP. Sí, és veritat. Ara recordo que un equip de científics van fer una prova antropològica a unes tribus africanes que no havien tingut contacte amb la música occidental. Ells tenien música també, perquè, esclar, existeix una tradició d’utilitzar la música per a menesters diaris: hi ha, per exemple, cançons per aprendre la higiene, per aprendre coses de la vida quotidiana, etc. L’experiència va consistir a escoltar un quartet de Beethoven, i tots estaven molt seriosos. En canvi, quan va sonar la Petita serenata nocturna de Mozart, tota la tribu va posar un somriure a la boca. Sí que hi ha moltes similituds. És cert.
CR. Hi són. Hi ha similituds que ens agermanen i que fan que, encara que formin part d’una cultura molt diferent, la sentis propera. Aquest cap de setmana vam fer una sortida de quaranta-vuit hores a Istanbul i, després d’un sopar, vam fer un comiat amb una gent que feien una celebració. Hi havia una música de fons que nosaltres de seguida vam associar amb la Companyia Elèctrica Dharma. Naturalment que ells ballaven seguint un ritme que nosaltres vam imitar puntejant com en una sardana. La música ens agermana quan hi ha una distància, però, en aquest, cas, potser hi ha aquell pont de mar blava…
JP. És el Mediterrani.
CR. Aquell pont de mar blava que diu el Llach, pel qual som diferents però a la vegada som iguals. Això també passa amb el menjar. En el menjar hi ha coses que ens les sentim properes: maneres de fer, maneres d’amanir, maneres de coure, maneres de cuinar.
JP. Hi ha moltes cançons amb una associació entre la música i la gastronomia, com totes les de Nadal: «Matarem el gall…»; «I les neules i els torrons…». L’òpera, per exemple, també està plena de banquets.
Penseu que darrere de la música i de la gastronomia hi ha cultura, sentiments o emocions, o tot plegat?
JP. Tot plegat. Les muses segurament existeixen, però t’han d’agafar treballant. Ara bé: l’emoció creadora possiblement és la mateixa.
CR. Mira, una música et trasllada en el temps; una música et pot recordar un moment de la teva infantesa, un moment de celebració, un moment d’un viatge especial… T’hi trasllada ràpidament, sense tu provocar-ho, i un sabor també.
MRC. És cert. El gust d’un menjar el recordaràs. Això no s’esborra mai.
JP. I una olor.
Carme Ruscalleda, Maria Rosa Cullell i Josep Pons. ©Maria Ivanova
Creieu que en aquest moment hi ha un públic receptiu? El que passa amb els diferents estils de música, en què hi ha sales més plenes o més buides segons el repertori, també passa a la cuina?
JP. Oh, l’avantguarda és molt discutida.
CR. Jo penso que precisament els gastrònoms ens definim amb un estil propi. No toquem «altres partitures», per exemple. Ningú es diu: «Ara farem una cosa molt avantguardista i després tornarem a allò que és tradicional». No. Tens la teva línia.
MRC. Exacte. Nosaltres des que hem començat al nostre restaurant seguim una línia. No hem abaixat mai el llistó.
JP. Ara recordo la carta que Joseph Haydn va escriure al seu pare, en què deia: «Cada vegada escric més difícil. En els últims concerts fins i tot ens hem vist obligats a assajar abans del concert». Fixeu-vos: diu que s’han vist obligats a assajar! Vol dir que s’hi havien de familiaritzar, que no era un estil al qual estaven acostumats?
CR. En efecte, la cuina és, també, una tècnica en constant evolució. Jo defenso que està prohibit prohibir. Que ningú s’escandalitzi amb la cosa més trencadora. Per una raó: perquè el públic és llest i savi, i el que no li interessa no arribarà mai a desenvolupar-ho. Per tant, deixem arribar creacions trencadores, que si no valen res es quedaran a la trista cuneta. En canvi, si es creen noves tendències i noves tècniques a partir del que val la pena, s’avançarà. El primer que va fer una truita devia ser un boig: trencar un ou! Trencar-lo!
JP. Quan Stravinski va estrenar a París L’ocell de foc —ell mateix la va dirigir després al Liceu a principi de segle—, va ser un gran fracàs; la gent el va xiular. En canvi, ara la Consagració de la primavera és una obra que considerem capital i que reverenciem tots. S’ha de reconèixer que el que és contemporani no té una bona acceptació. Tant en la música com en la cuina passa: els creadors d’ara han hagut d’anar guanyant terreny i els ha costat més. Però en la música és potser més exagerat que en les altres arts: en pintura, per exemple, ens hem acostumat a anar a veure una exposició nova. En el cas del cinema, sobretot, tothom vol anar a veure l’última estrena, igual que en el món del pop. En la música clàssica, en canvi, la gent prefereix sentir una obra que ja coneix; prefereix el reconèixer que no pas el conèixer. Hi ha una qüestió de redescobriment, de ja saber el que vindrà. El de la música clàssica és un col·lectiu que va tancant-se i que es va acabant, perquè té més interès en la música historicista que no pas en l’actual. Al llarg de la història de la música, però, sempre s’havien anat cremant etapes, com succeïa en l’arquitectura: quan es feia una catedral gòtica damunt d’una església romànica, ningú s’estripava els vestits. Els fills de Bach, per exemple, deien del seu pare que era un antiquat, tot i reconèixer-li els seus grans mèrits. Penseu que Casals és el primer que interpretà al violoncel sol les suites de Bach: ningú n’havia estat capaç; ningú les entenia. I estem parlant de dos-cents anys després de la seva composició. Van provar de posar-hi un acompanyament de piano: «Com pot ser això per a violoncel sol?», es deien. Va ser Casals el primer que les va interpretar, i ara és la pedra de toc de tots els violoncel·listes. Ara admirem molt més el segle divuit que no pas el segle vint. Molt més. La música actual està allunyada de les sales… Hi ha un cert rebuig.
MRC. Sí, de vegades hi ha por del que és desconegut: «Jo vaig allà perquè ja sé el que hi menjaré». Hi ha desconeixement i poques ganes de voler descobrir coses noves.
CR. Jo penso que, en el nostre cas, hem d’entendre que tenim tantes tècniques a mà que no ens hem d’oblidar que practiquem un art. Penso que al darrere de la cuina hi ha un fons artístic, perquè vols comunicar i hi poses esperit. Això ho hem de tenir claríssim. No és per escoltar, per sentir, per admirar; és per menjar i per ben pair. Per tant, la bona cuina serà la que m’ha emocionat i la que farà que l’endemà em trobi bé. Això també ho hem de tenir en compte: és un producte que t’empasses, que t’ha de fer sentir bé i que has de gaudir a banda de l’emoció i de l’admiració de la performance.
JP. Dins del món de les emocions també hi ha l’aspecte de commoure, que de vegades no sé com es trasllada a la cuina. Una altra qüestió que cal tenir en compte és quan una música esdevé música d’art o quan la cuina esdevé element d’art. En aquesta commoció de vegades es mostra un gran pas en el món de l’art, que és quan l’art pretén mostrar bellesa. Si ens posem en el que és la bellesa clàssica, en l’època de Mozart hi havia aquesta pretensió: només es volia mostrar bellesa en el sentit tradicional, en el clàssic. En canvi, més endavant, en pintura amb Goya i en música amb Beethoven, es considera la lletgesa com un element estètic. Veiem les pintures de Goya, per exemple, i et commouen d’una altra manera. L’«hola» de Beethoven en la simfonia, el primer acord, és una dissonància. Per a la gent de l’època, allò els era difícil de comprendre; ara no, ho escoltem d’una altra manera. En una missa d’un compositor català que es deia Valls, hi ha una novena que no està preparada. A l’època ho consideraven una negligència; els feia mal a l’orella. Va ser polèmic, perquè era desagradable per a la gent. Jo la vaig sentir una vegada fa molts anys, de molt jove. Tenia una companya al costat i anava esperant la novena. Pum! De sobte arriba i, just després, pregunto a la persona amb qui anava: «Tu has sentit res d’estrany?». «No», em contesta. En efecte, a les nostres orelles, després d’haver sentit Ligeti i Stravinski, una novena sense preparació és normal.
CR. Gens ofensiu.
JP. No oblidem que el primer «hola, soc aquí» de Beethoven a la música, el primer acord de la Primera simfonia, és una dissonància. Ell, per tant, ja no pretenia només agradar; pretenia commoure!
Per acabar, us voldria demanar un repte personal que vulgueu comunicar.
CR. Més que personal, és un repte col·lectiu. En aquests moments la cuina catalana està rebent reconeixement internacional, cosa que no deixa de ser una oportunitat per recollir els fruits d’una manera de fer que ens ve de temps remots. No oblidem que un dels receptaris europeus més antic és el català; per tant, aquesta manera de munyir, de barrejar, de coure, ens ve de molt lluny. El repte col·lectiu és que finalment el nostre petit país també reconegui aquesta disciplina com a part cultural del territori, perquè, si estirem el fil de la cuina d’un lloc, expliquem la seva història, igual que passa amb la música. Per tant, formem part dels valors culturals d’aquest país: hi ha la llengua, la música, la pintura, la literatura i la cuina. Seria desitjable que es reconegués com un puntal important del nostre territori. França, per exemple, sempre n’ha fet una postal amable, una targeta de presentació que ha fet que la seva cuina surti a fora i s’exporti a tot el món. Penso que aquí tenim una cuina ni millor ni pitjor, diferent, interessant, i que seria bo que es recollís aquesta grandesa que tenim, que ens ve de lluny, i que ara ens reconeix el món.
MR. I tant que sí. El meu repte ha estat fer un restaurant a la meva mida. Vaig néixer en el món de la gastronomia. La meva àvia anava per les cases de pagès, per les festes majors, a cuinar amb la seva màquina —la de fer botifarres— per trinxar la carn dels canalons i, en fi, amb tots els seus estris. Soc autodidacta, tot i les ensenyances de la meva mare. L’única pretensió que tinc és treballar per aportar el millor de les nostres il·lusions, tant en la gastronomia com en la música, al conjunt de la societat.
JP. Hi ha una tradició que lliga la música i la gastronomia no només a partir de les cançons de brasserie, la que serveix com a fons, sinó també en un vessant culte: la tafelmusik, de la qual Telemann té un grapat de peces. Són obres de molta qualitat pensades per ser tocades durant un àpat. Van néixer amb l’objectiu d’interpretar música als banquets. Per què no? Recordem que hi ha moltes òperes que tenen el seu banquet. L’última part d’El burgès gentilhome de Strauss, per exemple, es basa en diversos plats que, és clar, has de conèixer per entendre el joc. S’hi serveix salmó del Rin i sona la música de l’Or del Rin de Wagner; el compositor va donant connotacions a cada plat que cita. D’altra banda, també hi ha gèneres explícits, com l’ensalada. Se’n van compondre moltes: hi ha les composicions de Brudieu, Mateu Fletxa… Tots aquests autors van escriure cants i crits de mercat: gent que canta al peix. Per què no reivindicar-ho? Potser seria interessant que els compositors tornessin a pensar en aquesta idea i diguessin: «Per què no fem un quartet de corda amb música basada en o pensada per a un menjar concret?». Això sí, anant en compte que no s’indigestin.
* * *