Revistes Catalanes amb Accés Obert (RACO)

Qualitat microbiològica dels productes vegetals frescos mínimament processats i desenvolupament de tecnologies de bioconservació mitjançant bacteris de l'àcid làctic

Emili Montesinos Seguí, Rosalia Trias, Lluís Bañeras, Jesús Francés, Jordi Cabrefiga, Anna Bonaterra i Carreras, Esther Badosa

Resum


L'escenari actual de la seguretat dels aliments està condicionat per la implementació de noves tecnologies de conservació suaus i de mínim
processament, els nous aliments, les restriccions en el perfil toxicològic dels actuals conservadors químics i la prohibició/limitació dràstica dels antibiòtics, i, com a conseqüència, per l'aparició de nous patògens emergents o la potenciació d'alguns existents. Els bioconservadors sorgeixen en aquest context amb fortes expectatives,
atès que es tracta de microorganismes segurs que provenen dels aliments, compostos químics d'origen natural pèptids i proteïnes antimicrobians, extractes botànics,
enzims i compostos sintètics basats en estructures naturals, però menys tòxics
i més eficients, com els pèptids antimicrobians. Entre els bioconservadors, els bacteris
làctics han mostrat grans expectatives d'aplicació sobretot en productes carnis crus curats, en fruites i verdures fresques i, en especial, en productes de quarta gamma, així com en mètodes per reduir la càrrega microbiana de patògens en subproductes
alimentaris abans del seu processament. El nostre laboratori ha realitzat un extens estudi de la qualitat microbiològica de fruites i verdures fresques i de productes mínimament processats quarta gamma i ha detectat baixos nivells, però
significatius, de Salmonella sp., E. coli i Listeria spp., incloent-hi L. monocytogenes.
Ha estat per això que vam endegar un projecte consistent a desenvolupar aplicacions
de bacteris làctics (BAL) obtinguts d'aquests productes com a bioconservadors.

Els BAL van ser abundants en els productes de quarta gamma, en especial en llavors
germinades. Es van obtenir diverses soques, sobretot de Leuconostoc, Lactobacillus
i Weissella, productores de bacteriocines amb una activitat significativa per al
control de L. monocytogenes en pomes i enciam processat. Altres soques han estat
efectives en la inhibició de podridures fúngiques en postcollita causades per Penicillium expansum.

Text complet: PDF