Revistes Catalanes amb Accés Obert (RACO)

Disseny d'aliments funcionals

Bartolomé Ramírez

Resum


En l'actualitat, el consumidor té més informació i coneixements de les necessitats nutricionals i de la composició dels aliments, així com dels efectes
d'aquests sobre la seva salut. A la vegada, se sent atret per productes innovadors i que el permetin fer una vida sana sense renunciar al plaer sensorial.
Per donar solució a aquesta demanda creixent del mercat es necessita el treball
conjunt de consumidors, indústria, Administració i grups de recerca. D'una banda, la indústria alimentària ha de donar resposta a aquestes necessitats del mercat: preparant aliments més elaborats, de més qualitat, sensorialment atractius, més estables i que siguin a la vegada beneficiosos per a la salut; són els que es coneixen
com a aliments funcionals. D'altra banda, l'Administració està concretant les regles
que s'han de considerar per poder garantir en tot moment la qualitat d'aquests productes envers els consumidors. I, finalment, la indústria, juntament amb la col·laboració de grups de recerca, ha de desenvolupar noves eines per poder avaluar
de manera objectiva i demostrable l'efecte beneficiós per a la salut d'aquesta gamma d'aliments.

Així, doncs, s'obre un món en el disseny, el desenvolupament, la innovació i
l'elaboració d'aquests tipus d'aliments. Per tal d'assolir aquests requeriments, es treballa des de tres camps. Un dels camps implica la selecció, l'obtenció i la concentració de principis actius i ingredients amb un conegut benefici per a la
salut. L'altre camp que entra en joc és el disseny i el desenvolupament de l'aliment amb benefici per a la salut i la seva estandardització. I el tercer camp és l'avaluació i la validació del benefici de salut de l'aliment final.

En la selecció, l'obtenció i la concentració de principis actius es duu a terme un inventari dels ingredients que poden formar part de l'aliment i es prova de posar-los en quantitats adients per tal que una ingesta normal de l'aliment pugui garantir l'efecte saludable. Per aconseguir aquests ingredients s'ha de treballar amb processos
que permetin adequar aquests principis actius (molècules bioactives) i garantir-ne la seva acció fisiològica. En molts casos, la introducció de nous ingredients o d'ingredients modificats produeix efectes indesitjables sobre les característiques
organolèptiques, reològiques, d'estabilitat, d'interferències en el producte final. Això
implica el fet d'haver de reformular el producte i tenir un coneixement profund de la tecnologia dels aliments.

En els estadis intermedis de la formulació i el processat, la indústria, juntament amb universitats i centres de recerca, ha de posar a punt una sèrie d'aproximacions per a la validació de l'esperat benefici per a la salut. Cada indústria, en funció
del benefici que vulgui reivindicar, s'haurà de centrar més en un tipus o un altre de model de sistemes biològics. Els diferents models que es poden combinar són: models in vitro no cel·lulars i cel·lulars, models in silico, models in vivo amb
animals, aproximacions per nutrigenòmica ometabolòmica, etc. En darrera instància, estudis d'intervenció en humans han de poder demostrar el benefici indicat en l'etiquetatge del producte que arribarà al consumidor final.

Actualment, s'està vivint una autèntica revolució del sector i tot un repte per a tots els àmbits implicats, i tot això comporta el desenvolupament de noves tècniques i coneixements. L'objectiu final és aconseguir que els aliments siguin un dels factors claus en el manteniment del benestar i de la salut de la població.

Text complet: PDF