Revistes Catalanes amb Accés Obert (RACO)

Innovacions en l'enginyeria d'aliments : tecnologies emergents

Albert Ibarz Ribas, Víctor Falguera

Resum


Els tractaments que reben els aliments s?enfoquen principalment a obtenir uns productes amb una major vida comercial, però que abans de res
siguin segurs per al consumidor.

Les tecnologies tèrmiques són les que més àmpliament s?han aplicat per
aconseguir aquestes finalitats; no obstant això, aquest tipus de tractaments
incideix negativament sobre certs components del mateix aliment, disminuint
el seu contingut en vitamines i altres nutrients, així com en característiques
sensorials, que el fan menys atractiu quant al color i a les propietats texturals.

Les tecnologies no tèrmiques són una alternativa als tractaments tèrmics,
amb la finalitat d?obtenir un producte final de millor qualitat sensorial, però
sense deixar de banda la seguretat. Aquestes tecnologies alternatives a la
tèrmica poden produir aliments sense la presència de microorganismes perillosos, mantenint al mateix temps les característiques sensorials i
nutritives.

Text complet: PDF