Revistes Catalanes amb Accés Obert (RACO)

Cuina al buit aplicada a la cocció dels peixos

Anna Vidal Zaragoza

Resum


S'estudien les condicions òptimes per a les coccions al buit de peixos amb diferents quantitats d'aigua, proteïnes i greixos en la seva composició. La finalitat d'aquest treball és establir una teoria global que relacioni temps i temperatures per
a la cocció al buit dels peixos frescs i congelats, tot tenint en compte si influeix en la cocció l'addició de líquids de domini dins la bossa i analitzant si hi ha diferències entre els peixos frescs i congelats preparats mitjançant aquesta tècnica. Finalment, es presenten aplicacions en forma de receptes.

Text complet: PDF