Revistes Catalanes amb Accés Obert (RACO)

Fruita deshidratada i envasada: influència del procés i de les condicions de conservació sobre la seua vida útil = Dried fruit and packaged: influence of process and storage conditions on the shelf life

Gonzalo Miranda Alonso, Àngel Berna Prats, Antonio Mulet Pons

Resum


El present treball tracta de l'evolució de fruites deshidratades durant la seua conservació sotmeses a distints procediments de conservació.Una de les causes de la degradació d'aquestos aliments deshidratats sol ser el procés
d'enfosquiment, a causa de reaccions enzimàtiques o no enzimàtiques. La
degradació dels aliments durant l'emmagatzemament pot reduir-se en gran
mesura mitjançant una adequada elecció del material i de l'atmosfera d'envasament. Com a envasos, es van utilitzar safates de polipropilè
termosegellades amb materials polimèrics i flascons de vidre; com a atmosferes,
es van emprar nitrogen i aire. S'ha modelitzat l'evolució de la humitat durant la conservació considerant els intercanvis amb l'ambient i la producció d'aigua atribuïda a reaccions de Maillard i s'obté una bona correlació. S'ha comprovat
també que l'evolució del contingut en SO2 i en humitat es poden simular
mitjançant un model cinètic de primer ordre. Quant a la textura, per a les mostres envasades en films, el seu valor va creixent a mesura que augmenta la
temperatura, en disminuir la humitat. El fet que a temperatures de 35 i 40 ºC la humitat de les mostres en vidre augmente i, no obstant açò, els valors de textura fins i tot sofrisquen un lleuger increment pot atribuir-se a l'aparició de canvis
en l'estructura del producte entre 25 i 35 ºC.

Text complet: PDF