Revistes Catalanes amb Accés Obert (RACO)

Projecte «RETRO»: els antics cereals ofereixen noves perspectives

Beate Hajek, Britta Rollert, Linda Ringer

Resum


Els cereals actuals són el resultat de segles d'un tipus de cultiu enfocat principalment a obtenir el màxim rendiment. La conseqüència ha estat que molts ingredients essencials per a la nutrició han desaparegut. Comparativament, els
antics cereals, com els diferents tipus d'espelta, Kamut®, tenen una major proporció
de vitamines i de minerals nutrients que els cereals actuals. Atès que els antics cereals van quedar en desús, també va desaparèixer la tecnologia de processament de la seva farina. ttz Bremerhaven, en col·laboració amb Bremer BACKSTUBE, ha recuperat els procediments antics per tal d'integrar els antics cereals a la producció moderna de panificació i, d'aquesta manera, aprofitar-ne les característiques
positives. En col·laboració amb Bauckhof, una granja orgànica, s'han desenvolupat
perfils d'espelta de processament més fàcil, tot optimitzant el producte final.

ttz Bremerhaven ha desenvolupatmètodes innovadors i nous procediments per
caracteritzar les propietats de panificació, com ara el test d'agregació i la detecció de
càrregues de partícules (DCP). El mètode d'agregació del gluten pot ser adequat per
predir la qualitat del gluten i les propietats de panificació de la farina de baix grau
de moltura i de baix contingut en gluten. El test DCP és una nova manera
d'analitzar els aliments com a polielectròlits. Aquest mètode sembla adient per analitzar les interaccions electrolítiques dels ingredients. Els resultats obren noves possibilitats per a noves caracteritzacions.

Text complet: PDF