Revistes Catalanes amb Accés Obert (RACO)

Determinació de l'a_w i del contingut d'humitat i de sal de la superfície de llonganisses mitjançant espectroscòpia NIR

Carles Collell, Josep Comaposada

Resum


L'objectiu d'aquest estudi va ser avaluar la capacitat de l'espectroscòpia d'infraroig proper (NIR) per predir l'activitat d'aigua (aω) i el contingut d'humitat i de sal de la superfície de llonganisses durant la seva etapa d'elaboració. Els continguts d'humitat i de sal, i l'aω, definida com la quantitat d'aigua lliure disponible per al creixement de microorganismes i per a la realització de diferents reaccions químiques, són paràmetres relacionats amb el procés d'assecat i de maduració de productes crus-curats. El NIR és un mètode d'anàlisi no destructiu aplicable en línia durant el control del procés de producció. Es van escanejar periòdicament llonganisses amb diferents formulacions i sotmeses a diferents condicions d'assecat amb un espectrofotòmetre model Matrix-F (Bruker), tot utilitzant dues sondes diferents. La millor predicció per peça sencera es va obtenir amb una sonda sense contacte amb el producte, amb un coeficient de determinació (R2) superior a 0,9 i amb un error de predicció (RMSEP) d'1,56 per a humitat, de 0,22 per a NaCl i de 0,007 per a aω. De l'estudi es conclou que el NIR té la capacitat per determinar paràmetres químics relacionats amb el procés d'assecat de les llonganisses amb un error acceptable.

Text complet: PDF