Revistes Catalanes amb Accés Obert (RACO)

Metodologia per a l'avaluació sensorial de l'oli d'oliva verge

M. Paz Romero Fabregat

Resum


Les aplicacions de l'avaluació sensorial a la indústria d'extracció
i comercialització de l'oli d'oliva són múltiples, des de la classificació comercial
dels olis d'oliva, el control de qualitat a les empreses, com a eina per tal de decidir
la compra d'olis a productors o agents comercials intermediaris, fins a criteri per
a establir els cupatges dels olis. Es fan tres tipus de proves sensorials: discriminatòries
(per a quantificar tècnicament un caràcter), descriptives (per a quantificar
tècnicament un conjunt d'atributs) i hedòniques (per a determinar les preferències
dels consumidors). L'avaluació de l'oli d'oliva requereix també un llenguatge comú
per a descriure sensacions, que està definit per la legislació de la UE, i un panell
de tast de persones amb un entrenament específic. A causa de la naturalesa de l'oli,
sols es pot fer una prova a cada tast.

Text complet: PDF