Revistes Catalanes amb Accés Obert (RACO)

Caracterització fenòlica i aromàtica de la garnatxa negra a la denominació d'origen Montsant. Estratègies enològiques per a la millora del color

Sergi de Lamo

Resum


L'evolució dels gustos dels consumidors i les exigències dels mercats internacionals
porten a produir vins negres estructurats i amb colors vius i intensos. Per millorar
el color dels vins de garnatxa negra cal implementar estratègies que permetin
potenciar la presència de compostos fenòlics en el raïm i alhora desenvolupar els
itineraris enològics més adequats per aprofitar al màxim el potencial fenòlic de la
varietat. La garnatxa negra és una varietat amb alta tanicitat, de manera que es pot aprofitar el seu potencial fenòlic per posar a disposició dels antocians la màxima
concentració de tanins possible i facilitar així la seva unió i en conseqüència l'estabilització
del vi. De tota manera, resulta difícil fer coincidir al most la presència d'altes
concentracions dels dos compostos. Els antocians i els tanins s'extreuen en la maceració
de manera diferent: mentre que els antocians són extraïbles en medi aquós, el
tanins difícilment s'extreuen sense la presència d'alcohol i elevades temperatures. L'objectiu de l'estudi és testar l'eficàcia, tant analíticament com sensorialment, de
diferents tècniques enològiques per a la millora del color dels vins de garnatxa negra
de la DO Montsant. Per a la realització de l'estudi s'han dut a terme vinificacions
durant tres veremes consecutives (2011, 2012 i 2013). Es va estudiar l'evolució de la
concentració dels tanins i l'índex de polifenols totals i antocians lliures i totals durant
la vinificació. En el vi resultant es va dur a terme la caracterització química bàsica,
fenòlica i aromàtica i l'anàlisi sensorial pel panel de tast.

Text complet: Text complet