Revistes Catalanes amb Accés Obert (RACO)

Estratègies de vinificació de la varietat picapoll

Joan Soler i Mata

Resum


El tast del raïm pren importància com a paràmetre a tenir en compte per fixar la data de la verema, a partir del tast de la pell i la llavor. En una pell madura queda reduïda l'astringència i predominen les sensacions de dolçor, i en una llavor madura s'ha eliminat el caràcter aquós i fibrós; en aquest punt doncs, la verema ja es pot fer. A partir del moment de la recol·lecció del raïm es disparen mecanismes que poden deteriorar- ne la qualitat. El desenvolupament microbià i les reaccions d'oxidació causades bàsicament per la ruptura de la pell i l'exposició a l'aire dels components i estructures que estaven protegits fins llavors, es poden minimitzar amb l'eliminació d'oxigen o l'addició d'antioxidants. Es remarca l'actuació del carbònic, en una maceració en fred. Un altre pas previ a la fermentació és la decantació estàtica del most en la qual es generen fangs: es tracta d'enzimar aquests fangs per tal d'aconseguir una alliberació de most net i components que han estat més lligats a les parts sòlides del raïm i, en acabar la fermentació, la criança sobre mares. Cada una d'aquestes pràctiques porta a uns resultats químics, físics i organolèptics que donen una conformació característica als vins obtinguts amb la varietat picapoll. En aquest estudi, doncs, el que es pretén és transmetre una visió pràctica de la vinificació de la varietat picapoll, amb les singularitats finals d'aquesta varietat que caracteritza la DO del Bages.


Text complet: PDF